Borghi d'Europa a Roma ad Abitudini e Follie : i salumi equini di Giovanni Coppiello nella pinsa romana

 

Borghi d'Europa ha organizzato la presentazione dei programmi 2023 del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), a Roma, presso il ristorante pinseria Abitudini e Follie.

In pieno quartiere universitario, zona Piazza Bologna/Policlinico, è nato Abitudini & Follie, un locale moderno, poliedrico ed accogliente, dove mangiare e bere bene in ogni momento della giornata.

Il ristorante si trova in zona Piazza Bologna/Policlinico, ed è un locale moderno, poliedrico ed accogliente, dove mangiare e bere bene in ogni momento della giornata.

“Siamo un tipico locale storico che io e Gianluca abbiamo aggiornato in chiave moderna, mantenendo però la cucina tipica romana – ci dice Francesca, una dei due titolari -, facendone un originale coffee bar, un locale piacevole per pause dessert con un accogliente open pace per un aperitivo o una degustazione di vini. Nel locale un piatto di cui non possiamo non parlare e la “cacio e pepe” rivisitata con gamberi rosa e lime,, ma è molto popolare anche la Pinsa con un impasto di 3 farine: soia frumentò e riso, ed una lievitazione di più di 48 ore, farcita anche qui con piatti tipici romani. Abbiamo poi una proposta di Street Food chiamata “Saccoccia romana.”

In questo contesto si tiene la conferenza stampa , che prevede, fra gli altri temi, anche la degustazione dei salumi equini di Giovanni Coppiello ( gli sfilacci e la bresaola) in uno dei piatti 'storici ' della Capitale : la pinsa romana.

L’azienda Coppiello Giovanni ha una lunga storia fatta di passione e ragione. Passione per il proprio lavoro. Passione per selezionare i tagli migliori di carne equina scegliendo personalmente quelli di prima scelta di puledro o di cavallo adulto.

“La nostra Bresaola- oserva Barbara Coppiello-, è prodotta con carne equina magra di prima scelta e lavorata con tutta l’attenzione e la sapienza di chi sa unire tradizione e nuove tecnologie di produzione. Tagli selezionati di cavallo che dopo la lavorazione sostano per circa un mese nelle efficienti stagionature dell’azienda. È così che viene assicurata una carne che merita il titolo di “eccellente” e solo dopo aver “dormito” per un mese le bresaole diventano un piacere per il palato.”

Gli sfilacci di carne di cavallo rappresentano “la punta di diamante” della produzione di Giovanni Coppiello. Con arte e passione ha saputo unire un’antica ricetta del proprio paese con la conoscenza delle nuove tecnologie di preparazione. Per far scoprire così un piatto unico dai pregi infiniti: ottimo antipasto, o intingolo per condire paste bucate, oppure un prelibato secondo.

https://www.coppiello.it/avete-mai-assaggiato-la-bresaola-equina

LA PINSA ROMANA

Un alimento moderno, dalle radici antiche

Si tratta di una preparazione diventata famosa da poco tempo, ma che vanta origini antichissime. Risale niente meno che alle “mense” degli antichi romani, di cui parla Virgilio, dicendo che Enea, appena arrivato nel Lazio, fu costretto dalla fame a cibarsi delle mense.

Queste erano dischi di pasta di pane non (o pochissimo) lievitato, che servivano, come piatto ai soldati al campo o anche, nel periodo imperiale, come vassoi per mangiare, distesi sul triclinio, particolarmente i cibi sugosi. Questi “piatti” venivano poi dati da mangiare agli schiavi.

Col passare del tempo, queste mense vennero usate anche come “street food” per mangiare quando si era fuori casa e divennero sempre più lievitate e quindi adatte ad essere degustate, assieme ai cibi che vi si poneva sopra.

Ancor oggi si riscontrano precise eredità gastronomiche a questi usi, non solo nella Pizza Napoletana e nella Pisa Romana, ma anche nelle Piadine Romagnole e le Tigelle in uso fra Modena e Bologna ed in tanti cibi tradizionali di quasi tutte le regioni d’Italia.

Le caratteristiche che distinguono la Pinsa Romana dalla Pizza Napoletana, sono innanzi tutto le dimensioni più ridotte e la forma ad elisse della prima, che predilige l’uso di nuove farine e cereali, come il kamut, ma anche orzo, farro e miglio soia e riso, e l'aggiunta di erbe aromatiche selvatiche.

La Pinsa prevede un apporto maggiore di acqua, e una percentuale più bassa di lievito, risultando così più digeribile e meno calorica, grazie anche alle lunghe lievitazioni (minimo 24 ore), all’alta idratazione dell'impasto (80% di acqua), al mix di farine, alla presenza di lievito madre, all'assenza di grasso animale ed all'impiego di una quantità limitata di olio. La morbidezza dell'interno della pinsa è frutto soprattutto della farina di riso, a cui spetta il compito di "fissare" l'acqua versata nell'impasto durante la cottura.

Un cibo dunque dalle caratteristiche assai interessanti, che merita di essere degustato, assieme agli alimenti che la nostra fantasia ci suggerirà di porci sopra. 

Gianluigi Pagano

Le Piazze di Padova

 http://www.moviengpadova.it/piazze/

Le Piazze sono il cuore pulsante della città di Padova e tra le più importanti troviamo Piazza Duomo, Piazza delle Erbe, Piazza della Frutta e Piazza dei Signori. Sono l’una adiacente all’altra, collocate nel centro storico della città e sono da secoli la sede dei palazzi del potere e dei mercati, ma anche della vivace vita quotidiana e dei simboli più importanti del presente e del passato della città.

Piazza Duomo ha origini antichissime, ma assunse il suo attuale aspetto nel XX secolo: il sagrato della Cattedrale occupa gran parte dell’area della piazza ed è per questo che le viene attribuito il nome di Piazza Duomo. All’interno del Battistero Romanico, intitolato a San Giovanni Battista, troviamo il meraviglioso ciclo di affreschi di Giusto de Menabuoi, che ne fa del Battistero il gioiello della piazza. In età romana, Piazza Duomo costituiva l’Umbelicus Urbis, ovvero il punto di incrocio tra il cardine costituito dalla Stra’ Maggiore, ora via Dante e via Barbarigo, e il decumano, le attuali vie San Francesco e dei Tadi. Anticamente, la piazza era caratterizzata da semplici viottoli in trachite euganea e ciottoli che attraversavano il prato, solo nel 1904 venne fatta la prima pavimentazione a lastricato. A sud della piazza si trova il grande episcopio, la residenza del vescovo della città di Padova, e la sede del Museo Diocesano. A nord, invece, domina il Palazzo del Monte di Pietà Nuovo, inizialmente loggiato, acquistato nel 1531 dal Monte dei Pegni che lo fece ristrutturare dall’architetto Falconetto. Nel Cinquecento il vescovo Francesco Pisani volle la ricostruzione del Duomo, ma la conclusione dei lavori si protrasse sino al 1754 lasciando incompiuta la facciata. Gran parte dell’area della piazza è oggi pedonale ed è frequentemente 

occupata dai locali che vi si affacciano con i loro tavolini.

Da Piazza dei Signori si arriva a destra a Piazza delle Erbe e a Sinistra a Piazza della Frutta, le due piazze definite “del commercio”, dove si svolge uno dei più grandi mercati d’Italia. La prima, inizialmente, veniva chiamata anche Piazza delle Biade o Piazza del Vino ed era sede dei festeggiamenti popolareschi. In questa piazza troviamo una parte dell’immenso Palazzo Comunale, ovvero il Palazzo della Ragione, che la separa da Piazza della Frutta, con il suo Sottosalone, il mercato coperto più antico d’Europa, dove si trovavano le numerose botteghe con i loro prodotti tipici. Nel 1302 venne costruita la grande fontana che si trova al suo interno, dopo la demolizione del fondaco dei giubbettieri, dando così alla piazza il suo aspetto attuale, con la particolare posizione prominente del Palazzo del Podestà, sotto cui si trovava un antico pozzo che venne definitivamente spianato e coperto da tombino nel 1930, visibile sul selciato. La piazza era chiamata inizialmente anche “della Giustizia” a causa del fatto che fu teatro di esecuzioni capitali fin dal medioevo, insieme a Piazza Castello: infatti la statua della Giustizia con la spada e la bilancia, posta sopra la Torre degli Anziani, guardava proprio sul luogo dove veniva montato il palco per le esecuzioni, sotto le finestre del Palazzo del Podestà.

La seconda, invece, veniva inizialmente chiamata anche Piazza del Peronio e su di essa si affacciano sia l’altra grande parte di Palazzo della Ragione che la Torre degli Anziani. Il Peronio è una colonna medievale posta nel centro di piazza delle Frutta e veniva utilizzata come sostegno per un tendone ad uso commerciale o come segnacolo per la disposizione dei banchi che venivano montati in piazza al mattino. La colonna è sormontata da un capitello ai cui angoli sono raffigurati una zucca, una palma, una mela cotogna ed un albero di pere. È coronato da un piccolo obelisco in pietra d’Istria con un’antica banderuola, dove sono raffigurati, in bassorilievo, lo stemma della città e San Prosdocimo.

Fonti:

http://www.padovaoggi.it/blog/vivipadova/piazza-duomo-a-padova-origine-storia.html
http://www.padovaoggi.it/blog/vivipadova/la-storia-di-piazza-delle-erbe-padova.html
http://www.padovaoggi.it/blog/vivipadova/piazza-della-frutta-storia-e-curiosita.html
http://www.padovaoggi.it/blog/vivipadova/piazza-dei-signori-la-storia-l-origine-e-le-tradizione.html

Piazza dei Signori a Padova : dall'Antico Forno alla storia

 

«riguarda sopra bellissima piazza, la quale è chiamata della Signoria. Questa ha pavimento in pietra cotta, serve per teatro degli spettacoli pubblici di giostre, e tornaementi. & circondata da altissime e bellissime fabbriche di case»

(Angelo Portenari, Della Felicità di Padova, 1623)

"Piazza dei Signori o Piazza della Signoria è una delle numerose piazze che caratterizzano il centro storico della città di Padova. Fu per secoli teatro di celebrazioni civiche, di tornei e spazio di rappresentanza della città rispetto alle più grandi piazze delle Erbe e della Frutta che ebbero maggiori propensioni commerciali. La piazza è dominata dalla celebre Torre dell'Orologio. "

Spesso sono seduto alla pasticceria Antico Forno in piazza Signoria, per sorseggiare un ottimo caffè,accompagnato da un croissant delizioso. Mi sono chiesto dove stà il segreto della bontà artigianale di Antico Forno . Giuseppe,il nume tutelare del luogo è stato lapidario : " il segreto?

Il livello qualitativo degli ingredienti e la rigorosa lavorazione, frutto di un mix di tradizione e innovazione'.

Meglio non poteva iniziare il tour de La Via delle Buone Cose, di veronelliana memoria

La piazza verso San Clemente

La Storia

La piazza nacque nel XIV secolo con la demolizione di un antico quartiere che si estendeva davanti al sagrato della chiesa di San Clemente, frutto di quelle risistemazioni urbane promosse da Ubertino Da Carrara. L'apertura della piazza fu pensata per dare importanza alla torre d'accesso di levante della Reggia che si andava costruendo. Per la particolare conformazione divenne naturale teatro di tornei e di castelli d'amore. Secondo la tradizione fu proprio dai "signori" Carraresi che la piazza trasse il nome. La guerra tra i principi Carraresi e i Visconti alla fine del Trecento danneggiò la piazza e gli edifici tanto che venne definita per un periodo "della Desolazione"; negli anni '20 del Quattrocento i veneziani avviarono un'opera di recupero dello spazio che divenne principale quinta della liturgia civica: per i tornei, le giostre, le battaglie, i corteggi, i concerti e le feste musicali divenne "Piazza dei Trionfi" e di nuovo "Piazza della Signoria". In occasioni di feste dei santi patroni e in visite ufficiali veniva allestita con architetture effimere. Al giovedì grasso si teneva una grande caccia al toro. Il 17 luglio era sede dei grandi festeggiamenti per ricordare la riconquista di Padova da parte della Dominante, nel 1509. In seguito ad un discorso di Padre Alessandro Gavazzi, il 9 maggio 1848 divenne "Piazza Pio IX", cuore dei movimenti popolari anti austriaci. Divenne poi "Piazza Unità d'Italia" per tornare all'originaria denominazione in epoca fascista.

Anticamente la piazza era pavimentata da cotto disposto a spina di pesce, poi via via sostituito a partire dal XVIII secolo da lastre di trachite euganea.

Nella piazza, all'altezza dell'imbocco della stra' del pozzetto (attuale via Nazario Sauro) sino al 1785 si trovava un pozzo monumentale, adornato con colonne marmoree e palle di cannone. Fu spianato nel 1785 e chiuso da un sigillo - ancora visibile - per motivi di decoro. La vera fu poi utilizzata per ingentilire il pozzo di Piazza delle Erbe, il resto fu tutto venduto col guadagno di 50 ducati.

La piazza oggi ospita al mattino parte del mercato cittadino, ma un tempo era riservata al solo passeggio e alla discussione.

Borghi d'Europa l'ha inserita nel progetto La Piazza dell'Informazione.

La piazza nel '700

La piazza ha forma rettangolare. Le case che la circondano - di varie epoche e stili - sorgono per la maggior parte su portici dei secoli XIV e XV. Alcune recano ancora decorazioni medievali e rinascimentali.

A ponente domina la Torre dell'Orologio affiancata dai simmetrici palazzi del Capitanio e dei Camerlenghi opere del secolo XVI e XVII di gusto manierista. Due nicchie, una sul palazzo di destra e una su quello di sinistra ospitano i busti di San Prosdocimo e Sant'Antonio: le due opere in pietra di Nanto furono murate nelle loro nicchie durante le ventate anticlericali dell'occupazione napoleonica e riemersero con i restauri degli anni '90 del XIX. Sant'Antonio recava ancora due beffardi baffi tracciati con un carboncino nero, a dileggio dell'immagine sacra.

Sul selciato si innalza a sinistra la Colonna Marciana: risalente alla metà del Settecento, è un monumento composto da pezzi più antichi, tra cui la marmorea colonna e capitello di età romana che venne rinvenuta nel 1764 nei pressi della chiesa di San Marco e fu collocata nella sua posizione attuale nel 1787 dal Rettore Catarino Corner[1]. Il leone di San Marco è opera (1870) di Natale Sanavio (1827-1905) a sostituzione di quello distrutto dalle truppe francesi nel 1797. Il pennone reggi vessillo dirimpetto ha base marmorea risalente al Cinquecento, ricca di decorazioni e altorilievi. Le formelle marmoree ai quattro lati raffigurano le virtù cardinali. L'attuale posizione risale alla seconda metà del Settecento. Sul primo gradino verso ponente è inciso il brazzo padovano corrispondente a 64 centimetri. Poco distante dal pennone, sul bordo della strada in prossimità al portico dove stava la bottega del caffè "Genio", sta un'altra curiosa incisione: "Una lira (lo strumento musicale), le iniziali P.G. e la data 15.07.81". D'estate, nella veranda del caffè, si sedevano le mamme con le figlie alla ricerca di un buon partito. Tra i tanti bei ragazzi in passeggiata davanti al caffè, si fece notare un ricco ed elegante giovane di provincia che portava una cravatta su cui era appuntata una spilla a forma di "lira". I primi di luglio del 1891 il giovane smarrì la spilla durante il passeggio senza ritrovarla più. Il 15 luglio tornò in città e rifacendo lo stesso percorso ritrovò la sua spilla su una pietra del selciato. Decise così di far incidere sulla pietra l'oggetto la lui tanto caro, le sue iniziali e la data del ritrovamento.

La memoria della spilla ritrovata

A levante sta l'antica chiesa di San Clemente affiancata da case medievali. Su quella di destra è collocata una lapide che ricorda il “grave et atroce delitto commesso da diversi sbirri" li avvenuto il 15 febbraio 1722 contro alcuni studenti universitari; i colpevoli furono “condannati al patibolo della forca, alla galera e all'oscuro carcere” secondo quanto riportato nella lastra.

A meridione, verso la Cattedrale, spicca imponente la lombardesca Loggia del Consiglio affiancata dalla stretta "casa del boia" in gran parte ricostruita con il vicino palazzo Foscari dopo essere stata colpita da un ordigno nella seconda guerra mondiale. Poco distante, una curiosa iscrizione ottocentesca invita a tenere pulita la piazza.

A settentrione interessanti case medievali tra cui spicca la gotica palazzina Molin dove abitò Lina Merlin. In una delle colonne che reggono il portico verso Piazza della Frutta è incisa una popolaresca "memoria" dello scoperchiamento del Palazzo della Ragione avvenuto a causa di un turbine nel 1756. Sul selciato è visibile il tombino del pozzo spianato nel 1785.